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work hard, pray hard!!

“やりたいこと” と “やるべきこと”

“やりたいこと” と “やるべきこと”

こんにちは!吉谷です!

今週はさかな屋の改装のため奮闘中です。「また改装ですか!?」とか、「改装しすぎなんじゃない?」とよく言われます。
今回はカウンターを5席L型から9席ストレートに変更し、テーブル席を6卓から4卓に変更します。その代り、6名テーブル2卓作成して既存テーブルと入れ替えます。

改装にはちゃんとした理由がありますよ!

今回は複数の要因があるんですが、端的に言えば以下の3つ。

①スタッフの目的の変化
②お客様の定着化
③僕の卒業準備

①スタッフの目的の変化
さかな屋のスタッフが2名、3月で卒業します。嬉し悲しです。

現在のメインスタッフはどちらかと言えば稼ぐ<プライベートなんです。学部的に勉強が大変で、かつ実習なんかも多めなので休みが取りやすい方が良かったわけです。でも新たに加入したスタッフはある程度安定的に稼ぎたい子たちなわけです。

経営視点では多くのスタッフが少ないシフトで働いてくれた方が楽なんです。誰かが休んでも誰かが働けるので、長期連休では助かります。
でも新スタッフの要望はたくさん働いてたくさん稼ぐことです。

タイトルに沿うとすれば、
やりたいこと=僕は多くのスタッフに少ないシフトで働いて欲しい。
やるべきこと=スタッフが稼げる環境を整える
です。

今回カウンターを増やしてテーブル席を減らすことで実はスタッフが稼げる環境が整うんです。
理由は長くなるので割愛しますが、経営的にご興味いただければ直接「何で?」と聞いてみてください!

②お客様の定着化
これは、新規と常連さんの比率を変える時期に来たとの判断です。

居酒屋営業で僕の中の理想のお客様属性比率は新規:常連=50:50です。しかし、これも転換期にきたと思います。これからは新規:常連=20:80程度を目指して大胆に舵を切ります。

逆にランチ営業は新規:常連=99:1を目標にします。

新規のお客様をランチで獲得して夜にもお越しいただくサイクルを常態化してしまえば居酒屋営業で新規客を追い求める必要はない。そしてそれが実現できる時期に来たという判断です。

さかな屋は会話を食べる店だから、なるべく会話できる場所を増やしてコアなお客様を掴んでいこうと考えています。

③僕の卒業準備
これは文字通りですね。そろそろ僕も居酒屋営業から卒業しようと考えています。そのためには店長を迎え入れる必要があります。

さかな屋のメニューは時間効率を最大化したメニュー構成です。凝った料理を出すには席数が多すぎます。でも優秀な店長が入ってくれたとすればその店長の得意な料理なんかも提供してほしいんですよ。絶対に僕よりも料理上手いはずなので。笑

テーブルを削減しておくことで料理に取れる時間も増えます。
未来の店長がこだわりの料理を提供する環境を用意する狙いもあるんです。

“やりたいこと” と “やるべきこと”

シンプルなものから複雑なものまでなんでも対比できますね。

寝たいけど仕事行かなきゃ!
テスト落ちたくないな。勉強しなきゃ!

とか、

部下に素直に自分の言うこと聞いて欲しい!尊敬されるように頑張らなきゃ!

とか、僕のみたいに、

お店から時間的に開放されつつしっかりとした収益を確保し、政治の世界に参入しつつ現場を忘れずに、家族やスタッフから常に信頼されてて、ベンツで泥道を走るような豪快な30代になるためには・・・「改装しなきゃ!!」

みたいな変な人もいます。

みなさんの場合はいかがでしょうか???

Hiroki Yoshitani

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