こんにちは！SARUUUKEYです！！

5月も終わってある程度結果が出始めたので、コロナ期間にどのように売上を回復させたか、そして今後の飲食業界がどうなっていくか、私見で書きなぐります。

一瞬遅れてたら店は死んでたと思う

さて、僕のお店では以下のような結果でした。

【1月～3月】総合すると前年と同等
年始からコロナが流行の兆しを見せ、1月末からは長崎の観光は壊滅的なダメージを負っていました。まだまだコロナ初期に開催された長崎ランタンフェスティバルでさえ前年比4割減の落ち込み。僕のお店でもこの3ヶ月間で見込み売上から少なくとも120万円程度落ち込みました。ちょうどテイクアウトの準備を進めていたことから早急に試験リリースを決めました。

【4月】前年同月比50%減
4月は大打撃でした。とはいえ3月までは結果的にほぼ無傷で乗り切っていたため特に不安はありませんでした。この期間、徹底的にテイクアウトの精度を高め、店内の塗装や内装変更などを行いました。ただ、『ここで出遅れたら終わる』って思って動いたことだけは鮮明に覚えています。

【5月】前年同月比約20%減まで戻すことに成功
5月は年明けからの対策が実りました。居酒屋時間のお客様は皆無の中、ランチとテイクアウトを軸に前年同月比で80%程度まで売上を戻すことに成功しました。自分で言うのもおかしいけどこれは本当にすごいことで、居酒屋時間のお客様がほぼゼロの状態で前年同月比80%程度の売上であれば、居酒屋時間のお客様が戻った場合は確実に上振れできるってことです。

飲食店は1店舗で複数の業態を持つことが可能

ここからは僕の飲食業界に対する考え方です。過去記事を漁ってもらうとどこかに書いてると思うけど、飲食店で年商1億円を達成することは実はそんなに難しいことではないんです。1店舗2000万円程度の売上のお店を5店舗持てばいいだけの話で、たいしたことではないです。ただこの選択肢はコロナ後の世界ではめちゃくちゃリスキーな経営手法になります。コロワイドやワタミグループ、多店舗展開をしたお店は軒並み閉店してます。これは個人の複数店舗経営でも同じことが言えます。

ではそんな中でも戦っていくためにはどんな準備をする必要があるか、それは『1店舗での複数業態営業』です。1つのお店で売上の柱を複数用意しておく、そしてそんなお店なら店舗展開しても大丈夫だと思います。

僕のお店では、居酒屋、海鮮丼専門店、テイクアウト、HP制作、内装工事、投資、これからはZOOMでのオンライン相談なんかも受け付けようとしています。後半は個人の技量の話になるんですが、純粋に飲食店なら『居酒屋・ランチ・テイクアウト』の3種類は無理なく別の顔を持たせることができるはずです。通販は実は難しいジャンルなので今は置いておきます。

テイクアウトブームが到来したときに、僕はこのチャンスを一過性にするべきではないと思いました。だからこそ客足が戻っても恒久的に提供できる商品を開発しました。既に僕のお店では売上の柱になってくれています。

そして、コロナ後は6月が鬼門になります。

6月こそが鬼門だと思う理由

1つ目はシンプルに資金不足に陥る可能性が非常に高いことです。これは火を見るより明らかです。

2つ目は消費者心理・企業心理のベクトルがバラバラだということです。詳しく書きます。

5月まではなんだかんだ読みやすかったです。企業が在宅勤務を推奨し、大学はオンライン授業を導入、とにかく巣ごもりを推奨していたわけです。そしてメディアもひたすら『テイクアウト特集』みたいなことをやっていました。購買行動を予測する材料だらけだったんですよね、ただ6月は違う。

6月は会社や学校からの指示にばらつきがあり、かつ飲食店とくに居酒屋に行くこと自体にまだ罪悪感を覚える人も少なくないはずです。具体的に耳にしたのは現時点では以下の通り。あくまでも噂と思ってください。

【大学】10人以下でアルコールを伴わない場合可。アルコールを伴う飲食不可
【銀行】10人以下かつ2時間以内での飲食を要望
【某企業】10人以下での短時間での飲食を要望

こんな感じです。

企業も学校もまだ様子見の段階なんです。飲食事業者としては早期に歩み寄りを始めるべきで、広島県が始めた『新型コロナウイルス感染症対策取組宣言店』のような掲示活動を早期に実施する必要があります。

これは『県として飲食店の感染症対策にお墨付きを与えるから、安心して利用してね』っていう県からの後押しなんです。万一宣言店で感染が拡大した場合は県知事が責められかねない対策なんですが、早期に対策してきた広島県知事は経済対策について本気の方なんだろうと思います。長崎はこれまでの取り組みから見るに後手の一手でしょう。

そんなこんなで、まずは広島や大阪のように地場企業が指針とできる大枠のベクトル決めが急務でしょう。これが遅れれば遅れるほど傷口は広がっていきます。

7月は国として観光爆発を起こすための準備が進められています。鬼門である6月を乗り切り、かつ二次感染が拡大する可能性も考慮しながら慎重に経営に取り組む必要があります。

現時点ではここまで！！頑張っていきましょう！！！